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浅谈饼干制作中添加剂的应用

摘要:焙烤食品是指以谷物为基础原料,采用焙烤加工工艺定型和成熟的一大类 食品。虽然焙烤食品范围广泛,品种繁多,形态不一,风味各异,但主要包括面 包、糕点、饼干等三大类产品。焙烤食品行业是食品中的一大门类,是与人们口 常生活密切相关的重要产业, 也是国民经济的重要支柱,焙烤食品安全性一直受 到消费者的关注, 其安全管理也历来为政府各相关部门所重视。本文介绍饼干在 制作中, 有关食品添加剂的添加问题,并对未来食品添加剂在食品中的安全运用 提出展望。 关键词:加工过程;疏松剂;改良剂

1 加工过程
饼干业的蓬勃发展, 与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连,饼干原料 及其添加剂的种类也愈来愈多,它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。 1.1 面粉的选择 小麦粉面粉是饼干生产第一大配料,如何根据各类饼干的特征,正确合理的 选择小麦面,这是关系到制作饼干成败的关键之一。制作韧性饼干的小麦面粉, 宜选用面筋弹性中等,延伸性好,面筋含量较低的小麦面粉,湿面筋含量 21%~28%为宜。 根据酥性饼干的工艺要求,应尽量选用延伸性大,弹性小,面筋含量较低的 小麦粉,一般以湿面筋含量在 21%~28%为宜。梳打饼干属于发酵类食品,要求 小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中,一般以湿面筋含量在 28%~35%为宜。 半发酵饼干既有发酵饼干的特性,又有韧性饼干的脆性特点。所以,要求选 用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉,弹性中等,湿面筋含量在 28%~35%为宜。 小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量,而小麦质量又会受到品种、年份、 天气、自然变异等因素的影响,因此了解每批面粉的特性,学会科学合理地使用 各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理,显得尤为重要。 1.2 油脂的选择 油脂饼干用油脂应具有较好的我稳定性及风味。此外,不同的饼干对油脂还 有不同的要求。 韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性,一般不要求高油脂。普通饼干只用于 油脂 6%~8%,但因为油脂对饼干口味影响很大,因此要求选用品质纯净的油脂 为宜。对配方中添加小麦粉量的 14%~20%油脂的高档饼干,更应使用风味愉快 的油脂。 酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多,一般为 14%~30%,甜酥性的曲奇 饼干类则属高油脂,常用量 40%~60%。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质 黄油。 梳打饼干用油脂梳打饼干的酥松度和她的层次结构, 是衡量成品质量的重要 指标,因此要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂,使用量为面粉的 12%左右。

半发酵饼干用油脂半发酵饼干的特点是松脆,表面油润。因此,饼干的表面要求 喷油,可选用棕榈油或精炼植物油,一般喷油率为 10%~25%。 1.3 糖是重要原料 糖是饼干生产的又一种重要原料,添加量的多少对风味和色泽影响极大。不 同程度的影响。日常,随着淀粉糖工业的发展,淀粉糖浆的使用将更广泛,生产 成本将进一步下降。 1.4 其他改善风味的辅料 蛋与蛋制品常用的有鲜蛋、冰蛋、蛋粉三种,在饼干生产中能改善饼干的风 味和颜色。乳与乳制品饼干中使用的是指牛乳制品,如奶粉,乳清粉等,它能提 高饼干的营养价值、改善风味和色泽。食盐既是调味料,又是面团强筋剂,一般 添加量为 0~1.5%。香精与香料一般情况下,对不会影响的面团的特性,仅增加 饼干的风味。其他风味物质如可可粉,椰子丝、花生等,用在面团中除了会稀释 面筋外,还应注意其对面团的 pH 的影响。

2 添加剂的应用
常用添加剂随着科学技术的进步, 烘焙食品添加剂的生产与应用得到了快速 的发展,众多的新型的膨松剂、面团品质改良剂广泛应用于饼干生产。 2.1 疏松剂 疏松剂的种类与特性饼干中常用的疏松剂, 按成分可分为化学疏松剂与生物 疏松剂两种类型。化学疏松剂——碳酸氢钠,碳酸氢铵等。生物疏松剂——酵母 (包括鲜酵母和干酵母)。 化学疏松剂:碳酸氢钠又称重碳酸钠或重碱,俗称食用小苏打;碳酸氢钠又 称重碳酸铵、臭粉,俗称阿摩尼亚。 生物疏松剂: 鲜酵母是由酵母菌种经过扩大增养和繁殖后,将酵母液用离心 分离和压榨法,除去大部分水分后得到的,俗称压榨酵母。干酵母由鲜酵母在低 温下干燥而得到的一种酵母,优点是便于运输,易保存,因此使用鲜酵母广泛, 在发酵,半发酵饼干面团常用,但使用率较高,通常为 1%~2%,成本较高。为 降低酵母用量,并加快发酵速度,现国外均采用加复合生物酶发酵工艺,可使酵 母用量降低至 0.3%~0.5%,大幅度降低原料成本并提升生产效率。 2.2 面团改良剂

面团改良剂的种类与特征从广义上说,凡是添加数量不多,但能显著改良面 团性能,使之更适合工艺需要,并改善产品质量的一类添加物,都可称为面团改 良剂。面团改良剂又分为化学改良剂和生物改良剂。 韧性面团改良剂:酸式焦亚硫酸钠为白色结晶或粉末,有二氧化硫臭气。受潮后 易分解释放出二氧化硫, 具有强烈的还原性。酸式焦亚硫酸钠主要应用于韧性饼 干面团中,可降低面筋弹性,增加面团的可塑性,从而达到缩短调粉时间和改良 面团的工艺性。 但使用焦亚硫酸钠会造成大量二氧化硫残留在饼干中,使得饼干 回潮,易破碎和产生的风味和储存期也受严重影响。 同时由于长期摄入高二氧化硫不仅对成年人的心脏有严重的危害, 也对儿童 的生长发育带来十分不利的影响。而且焦亚硫酸钠又是一种公认的过敏性原料, 即使极少的剂量都有可能对过敏性人群造成严重的过敏反应, 因此国外十几年前 就已成功地开发了复合生物酶改良剂来取代它,在国内,禁用和严格限量使用的 呼声也越来越高。 目前国家添加剂使用卫生标准规定:在饼干内以二氧化硫残留 量计算,不得超过 0.05g/kg 木瓜蛋白酶目前市售的木瓜蛋白酶均为用纯酶稀释后的产品, 木瓜蛋白酶能 够分解面粉中的蛋白酶, 从而降低湿面团筋度,一定程度上改良面团的可塑性及 理化性质。 但由于它是一种单一的酶制剂,因此对面团改善的功能也比较单一有 限,我国是主要产地在云南,广西与广东。 生物酶复合韧性饼干改良剂饼干改良剂它是一种采用现代生物科技开发而 形成的活性生物多酶体系, 能对面团进行综合调理。由于生物酶本身是可以食用 的蛋白质,因此产品绿色、健康、安全。其主要功能有:可 50%~100%替代焦亚 硫酸钠;提高饼干的烘焙效果:饼干更易上色,饼色悦目且有油润感;突出天然 焙烤香味,麦香浓郁;口感松脆;有效改善产品的组织,层次好;防止饼干出现 收缩变形,避免产品便面出现裂痕,减少产品破损率;有效缩短饼干烘焙时间, 提高效能;延长产品保质期。适用范围:适合各种风味的高、中、低档甜饼干或 咸饼干的制作,尤其适用于低脂低糖饼干,是制作薄片型、特脆型饼干必不可少 的面团改良剂。 酥性面团改良剂酥性饼干的配方中糖、油、乳制品、鸡蛋等辅料较多,这些 辅料是天然的面团改良剂, 一般不加化学改良剂。国外开发比较近成功的是一种

活性多酶乳化体系, 其主要功能为: 提高饼干的烘焙效果; 改善产品的组织结构, 更均匀细腻;口感更酥松;更易于上色,且色泽自然金黄色;突出天然焙烤麦香 香味。延长保质期。同时降低油脂用量 10%~15%,节省成本。 梳打饼干面团改良剂梳打面团属于发酵面团,因此,要求有良好的面筋网络 结构, 需使用质量好的小麦粉, 在调制面团时一般都需要加发酵面团改良剂其主 要作用是: 促进面团发酵, 缩短 50%以上发酵时间, 大幅度提高饼干的生产效率; 增强面团的可操作性及稳定性, 提高面团对过度发酵的承受力;提高饼干的烘焙 效果,口感松脆,饼泡易上色,饼面光亮,饼干的组织层次感更好;可减少酵母 用量,降低成本。 半发酵饼干面团改良剂半发酵型饼干属于发酵型与韧性两种饼干的混合新 工艺,国外普遍应用发酵梳打饼干生物改良剂与韧性饼干生物改良剂一起使用。 利用生物酶制剂, 从横向和纵向两个方面来切断面筋蛋白质结构中的结合键,包 括二硫键和肽键,一方面是保持饼干形态,使之不易变型; 威化饼干面团改良剂,威化饼干主要的特点是酥脆,入口即化,使用面团改良剂 的主要目的和功能如下:避免打浆时形成面筋,有效降低浆液粘稠度,使生产更 顺畅;提高威化饼干的烘焙效果:口感更酥,入口即化;易于上色,突出天然烘 焙麦香味并延长产品保质期;减少面浆加水量,节省烘焙能量,提高产能。 此外,强化剂和色素,在饼干正常配方中使用很少,只有特殊品种的配方中才使 用。 食品添加剂的使用、发展历史悠久,是一个古老永恒的常青产业。早在古代 《食经》和《齐民要术》等书中就对食品加工有了记载。如用盐使食品防腐,在 磨好的豆浆煮开后添加卤水可做成豆腐等。魏晋时期,人们把发酵技术首次运用 到馒头蒸制之电为了解决面酸问题,人们采用了碱面,从南宋始,用“一矾二碱 三盐”作为添加剂制作油条的方法,一直延用至召。生活水平的提高使人们对食 品的要求不再仅仅限于数量、价格和口感,而对卫生和安全性要求越来越高。现 在的食品添加剂大多为化学合成物,它在一定阶段内发挥着主导作用且发展迅 速。一些食品添加剂,例如着色剂亚硝酸盐虽被认为有一定的毒副作用,但它有 抑制各种菌从而防止肉类中毒的作用, 在还没有找到好的替代品前还是被各国允 许使用,只要严格控制其使用量,安全性是保证的!但其长期使用或违规使用会

对人体健康造成一定的危害,所以相关法律对它的使用量有明确的规定。天然、 营养、多功能、复合化等是今后食品添加剂产品发展的主要方向!也是食品安全 的重要保证。目前应用范围较广、用量较大、发展较快的几类食品添加剂有抗氧 防腐保鲜剂、食用色素和调味剂。

3 食品添加剂的发展与展望
随着消费和认识水平的提高,人们对营养、方便、快餐、多样化和安全方而 的要求愈来愈高, 在这些方而添加剂将起到必不可少的作用,也将是食品添加剂 发展的主要方向。在开发新品种方而,应优先考虑天然品,但对合成品也不能偏 废,问题在于安全使用效果和经济性。国内生产的各种添加剂从质量来看,与国 际上相比仍有距离, 近年来开发了许多天然色素等,部分因使用效果和价格上缺 乏竞争力而不得不处于停滞状态, 这在新产品的开发设计时应作冷静和科学的分 析判断。近期在食品添加剂的开发方而,应重点研究发展多功能的系列产品,食 品防腐、防霉抗氧化剂及保鲜剂;在色素方而要提高现有食用色素的质量,积极 开发新品种;充分利用丰富的农副产品资源,发展食品添加剂,重视生物工程技 术在食品添加剂生产中的应用; 香精香料应向微胶囊化发展,以减少敏感性物质 和外界环境的接触,从而防比变质和损失。从近年来食品添加剂应用情况看,在 近期内,大力开展对各种防腐、防霉、抗氧化剂、香精等进行复合使用的研究, 在已有产品的基础上搞一些配方研究则会收到事半功倍的效果。

4 结语
总之,我国焙烤食品安全法律法规体系日趋完善,监管机构也比较健全,我 国焙烤食品是非常安全卫生的。 山于焙烤食品涉及的产业链比较长,焙烤食品安 全受到各种错综复杂因素的影响,需要全社会有志之士(包括生产经营单位、监 管机构、科研单位、检测机构等)及时发现和解决焙烤食品中可能存在的不安全 因素,确保我国焙烤食品安全,切实保障广大消费者的利益,促进我国焙烤食品 产业健康、持续地发展。

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